Hoy resulta casi imposible leer una publicación médica donde no se afirme que la obesidad adquiere dimensiones epidémicas o que constituye una verdadera transición antropológica de la especia hacia el “mono obeso” en que parece que nos vamos convirtiendo. Las múltiples patologías que de esto se derivan son las que los médicos asistimos a diario en nuestros consultorios en pacientes de todas las edades y comenzando cada vez más temprano. Diabetes, dislipemias, hipertensión, enfermedad coronaria prematura, resistencia a la insulina, diversas neoplasias y muchos otros son los diagnósticos cotidianos para millones de personas en todo el mundo.

También es cierto que las estrategias para controlar la situación muestran altísimas tasas de fracaso. Cuando se analizan las causas los investigadores difieren en el peso que a cada una le atribuyen. Alteraciones de la conducta alimentaria, urbanización, sedentarismo, modificaciones de la calidad de la dieta, disrruptores endocrinos, reducción de las horas de sueño, son sólo algunas de las más mencionadas. Finalmente todo parece señalar que el impacto de nuestros modos de vida contemporáneos conforman los cuerpos de las personas y la clínica registra las alteraciones que esto ocasiona. Así, los modos de vivir anticipan los modos de morir.

¿Qué tiene que ver la cultura?

Según la clásica definición de Taylor, cultura es: "aquel complejo que incluye el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el derecho, las costumbres y cualesquiera otros hábitos y capacidades adquiridos por el hombre en cuanto miembro de la sociedad".

Desde la perspectiva antropológica la cultura es la matriz de los hábitos y las costumbres en todas sus esferas de aplicación. En este marco teórico confluyen lo individual y lo colectivo explicándose mutuamente en una trama compleja y variable.

La cultura influencia la conducta vinculada a la salud de varias formas:

•  Aporta definiciones acerca de lo normal y lo patológico. 
•  Provee un repertorio de explicaciones causales para los síntomas.
•  Determina roles vinculados a quién es el enfermo y cómo debe actuar.
•  Legitima procedimientos de asistencia sanitaria.
•  Conforma hábitos y prácticas que facilitan o previenen la enfermedad.

Datos provenientes de diversos estudios epidemiológicos dan cuenta de la relación entre los modos de vivir y el impacto que estos ejercen sobre la salud y la enfermedad. El Health Professionals Follow-up Study  muestra – en una gran población de médicos - la  manera en que la prevalencia de Diabetes tipo II crece a medida que decrece el ejercicio físico.

El  Australian Study: Diabetes and hours of TV, realizó un seguimiento, comparando el promedio de horas diarias que las personas pasaban viendo televisión con sus niveles de Glucemia en ayunas y la tolerancia a una sobrecarga de Glucosa. Se observó una relación lineal entre la cantidad de horas-TV y ambos parámetros del metabolismo de los hidratos de carbono.

La ya clásica situación de los indios Pima a uno y otro lado de la frontera con los Estados Unidos constituye un ejemplo incontrastable acerca de la influencia de los estilos de vida y sus consecuencias sobre la biología.

¿Problema colectivo o individual?

En este punto adoptamos la perspectiva de la antropóloga de la alimentación Dra. Patricia Aguirre que, en varios y excepcionales trabajos de investigación y libros, analiza el fenómeno con una claridad y fundamentación poco frecuentes.

Los hábitos alimentarios constituyen uno de los elementos centrales de la cultura de todo grupo social. Sus características no son únicamente los elementos nutricionales que la integran sino un variado conjunto de componentes sociales, rituales, étnicos y económicos que determinan el resultado final observable.

La cultura de una comunidad es la que escribe los “guiones culturales”  que fundan las elecciones alimentarias. En este sentido la comida debe considerarse como parte de un entramado de relaciones sociales.

En sociedades como las de los países menos desarrollados, las condiciones de accesibilidad y la seguridad alimentaria son también puntos cruciales en el tema.

La evolución humana recorre un trayecto que va desde el omnivorismo, que contribuyó a hacernos humanos, la agricultura que origina la acumulación de excedentes y, por ello la desigualdad de acceso al alimento, hasta los procesos agroindustriales que, en gran medida, producen a la vez la opulencia y la crisis alimentaria de nuestros días.

La Modernidad vista desde la perspectiva antropológica presenta ciertas características de gran interés para tomar en cuenta. Fuerte medicalización del proceso de la alimentación, el alimento como objeto y acto social con rasgos hedónicos (fuente de placer sensorial) y una percepción social sobre lo que significa comer “bien” o “mal” cuyo valores ya no son dictados por la familia como fuente valores sino por una multitud de referentes culturales.

El alimento inscripto en una cultura de la ganancia y el lucro se comporta como mercancía. La publicidad difunde, promueve y sanciona conductas y, en cierta medida, sustituye el papel de la cultura tradicional en la formación de los hábitos alimentarios. En este sentido se ha mencionado que pasamos de una Gastronomía: en la que el grupo de pertenencia ordenaba los criterios de selección del buen comer a una Gastroanomia: protagonizada por un comensal de masas pero solitario con fractura de los lazos sociales e históricos que la comida vehiculizaba.

Algunos elementos son mencionados en la bibliografía como determinantes de la obesidad en ascenso tanto en la población adulta como en pediatría.

•  Desplazamiento del consumo hacia alimentos ricos en calorías, grasas e hidratos de carbono.
   Incremento del tamaño de las porciones.
•  Régimen de precios que facilita el consumo de alimentos calóricos y restringe otras formas de alimentación.
•  Predominio de alimentos industrializados respecto los no procesados o naturales.

Tal como afirma la Dra. Mónica Katz (Fundación Favaloro, Bs As), comer no es sólo un acto fisiológico de nutrición sino un acto hedónico de búsqueda de placer. Las personas comemos por más motivos que los que la simple fisiología indica. La restricción del placer y la culpabilización como estrategias de control de la obesidad han demostrado su ineficacia. La insistencia en este tipo de propuestas condena a dietas de hambre a muchas personas para recuperar el peso perdido rápidamente y a padecer alteraciones del humor y sarcopenia mientras sostienen dietas hipocalóricas antifisiológicas.

Lo que la balanza no "pesa"

Las mediciones resultan de gran utilidad para estratificar el grado y la distribución de la obesidad, pero ninguna de ellas habilita el juicio moral o la estigmatización social. Las caderas, el perímetro abdominal o la balanza no deberían tomarse como indicadores de la falta voluntad de los individuos, ni como marcadores de su incontinencia y  debilidad de carácter. Más bien, esta lectura ingenua y culpabilizadora debiera ser reemplazada por lo que en verdad dicen. El placer razonable es un componente de la salud de las personas, combatirlo es una batalla perdida y una imposición autoritaria. La lucha fundamentalista contra el placer es causa -y no prevención - de la enfermedad. La obesidad que las caderas objetivan es el signo de un modo reduccionista de comprender un fenómeno complejo y la evidencia de que el problema excede el ámbito médico por todos sus costados. Cuando un dedo señala a un culpable, otros tres apuntan a quien lo hace. Dice Pascal Quignard que es un error muy frecuente "confundir lo que el dedo señala con el dedo que lo señala". Es muy posible que los índices cuantitativos conduzcan a las víctimas antes que a los victimarios. Si las mediciones antropométricas identifican culpables entonces, las caderas mienten y los culpables son otros.

Dr. Daniel Flichtentrei