Por Nora Bär

Treinta gramos de queso de alta humedad, doble crema, aportan 107 calorías y 223 mg de calcio. No contienen TACC (trigo, avena, cebada ni centeno), tiene leche pasteurizada, cloruro de sodio, fermentos lácticos, cuajo y cloruro de calcio.

Cien gramos de nueces tienen 654 calorías, 13,7 gramos de carbohidratos, 15,23 gramos de proteínas, 65,21 gramos de grasas totales, y una larguísima lista de proteínas, minerales y otros micronutrientes.

Tres cucharadas de sopa de avena arrollada tienen 132 calorías y 3,5 mg de hierro, además de proteínas, grasas y fibras.

Todos estos datos y muchísimos más figuran en una especie de "vademécum" de los alimentos que esta semana se presentó en el Congreso de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota): una guía que ofrece información nutricional exhaustiva de más de 1000 productos naturales y procesados.

Pensado para profesionales, pero de libre acceso en el sitio electrónico de la Saota ( www.saota.org.ar ), allí se puede constatar, por ejemplo, cuánta grasa tiene la merluza o cuál es el listado de ingredientes de las galletitas.

"Lo desarrollamos en forma de libro [en papel], con un tamaño que hace fácil transportarlo, y en versión electrónica -cuenta la doctora Rosa Labanca, autora de la iniciativa, docente de la UBA y directora del Centro de Asistencia, Docencia e Investigación de la misma sociedad-. Dada la cantidad y variedad de los alimentos que componen nuestra dieta es difícil memorizar sus componentes, y este trabajo permite buscar fácilmente qué ingredientes tienen y cuáles, no."

Agrupándolos por grupos, la guía ofrece un banco de datos confiable y unificado para buscar fácilmente qué vitaminas, micronutrientes, lípidos, y otras sustancias tiene cada bocado que ingerimos, y en qué cantidad. En la información también figura si son comidas aptas para celíacos, o si contienen lactosa u otros ingredientes que pueden ser nocivos para quienes padecen intolerancias alimentarias.

"Muchas veces, es complicado saber lo que contienen los alimentos -apunta Labanca-. Por ejemplo, de todos los jugos industriales indexados, hay uno solo que contiene jugo de naranja natural, los demás sólo traen colorantes."

El trabajo ejecutivo, que comenzó hace más de un año, estuvo en manos de la licenciada Carolina Chevallier, jefa de trabajos prácticos de la carrera de Nutrición de la UBA.

"Surgió como una inquietud de Rosa, a quien conocí hace muchos años, mientras hacía la residencia en el hospital Ramos Mejía -cuenta-. Me pareció una idea brillante, porque desde hace más de dos décadas que no contábamos con un instrumento unificado que ofreciera la composición de gran cantidad de alimentos. Antes, estaban las tablas del Centro de Endocrinología Experimental y Aplicada (Cenexa), pero ya quedaron desactualizadas. En Uruguay hay herramientas parecidas, pero no incluyen alimentos naturales."

Aunque aclara que no es exhaustiva ("porque sería imposible catalogar el 100% de los alimentos"), Chevallier destaca que de todos los grupos hay, por lo menos, un "representante".

"Fue una idea ambiciosa -dice-, pero la «compré» enseguida y la tomé casi como un desafío personal."

Después de buscar ayuda para hacer un soporte informático especial, Chevallier tomó contacto con las empresas productoras de alimentos.

"Fue muy trabajoso, pero se las invitó a participar aportando la información en forma totalmente gratuita -cuenta-. La respuesta fue muy variada: algunas apoyaron el proyecto de manera increíble; otras sin tanto entusiasmo, y a otras directamente no les interesó o no tuvieron el tiempo de comprometerse."

En el caso de los alimentos naturales, se tomaron como referencia las tablas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, según sus siglas en inglés), "una guía sumamente completa, abierta, actualizada, y para la cual ellos mismos hacen las determinaciones", dice Chevallier.

Y para ciertos alimentos -por ejemplo, las carnes y pescados, cuya composición varía de un país a otro, por las diferencias en la crianza de los animales y los cortes-, las nutricionistas trabajaron con la base de datos de la Universidad Nacional de Luján.

"En general, la composición que figura en las etiquetas de los alimentos es aproximada -cuenta Chevallier-. Se llega a ella como producto de una deducción matemática. Pero en Luján se hacen las determinaciones bioquímicas, que son sumamente complejas y muy caras."

En el trabajo, que fue chequeado pacientemente por ambas especialistas, colaboró también el doctor Julio Montero, presidente de la Saota.

"Creemos que es muy útil, pero que no sustituye de ninguna forma el rol del nutricionista", subraya Labanca.