Desde hace tiempo, se presenta al jarabe de maíz alto en fructosa como el principal villano de la dieta estadounidense.

Pero una nueva escuela de pensamiento plantea que el azúcar de mesa de siempre, o incluso la miel totalmente natural, pueden ser igual de nocivas para la salud de una persona.

Cualquier fuente de azúcar en exceso contribuye a la obesidad y a la diabetes, y el enfoque sobre el jarabe de maíz alto en fructosa podría distraer a los consumidores de los verdaderos peligros de salud que plantean todos los azúcares añadidos, cualesquiera que sean, señalan ahora muchos dietistas.

Por ejemplo, las personas que beben refrescos totalmente naturales endulzados con azúcar puro de caña siguen provocándose daños, igual que si los refrescos hubieran estado hechos con jarabe de maíz alto en fructosa, advirtió Mario Kratz, profesor asociado de investigación de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Washington, en Seattle.

"La ciencia es bastante clara: el azúcar normal de casa no es distinto del jarabe de maíz alto en fructosa", señaló Kratz, especialista en nutrición y metabolismo. "Son igual de malos cuando se consumen en bebidas endulzadas con azúcar".

Algunos investigadores, como Shreela Sharma, afirman que el jarabe de maíz alto en fructosa plantea una amenaza de salud única. Les preocupa que el cuerpo humano pueda procesar el jarabe de maíz alto en fructosa de forma distinta que el azúcar regular, de una forma que contribuya a la obesidad y los problemas que conlleva, como la diabetes y las enfermedades cardiacas.

"Al final, el azúcar es azúcar en cuanto a las calorías, pero no es lo mismo cuando el cuerpo metaboliza estos distintos azúcares", señaló Sharma, dietista registrada y profesora asociada de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Texas, en Houston. "Para mí, esas pequeñas diferencias al final sí acaban haciendo una gran diferencia".

Pero esas opiniones están ahora siendo disputadas por otros investigadores y nutricionistas que afirman que todos los azúcares utilizados en la comida son bastante iguales.

El jarabe de maíz alto en fructosa es casi idéntico en su composición como azúcar simple tanto al azúcar como a la miel, comentó Jennifer Temple, profesora asociada de ciencias del ejercicio y de la nutrición de la Universidad de Buffalo, en Nueva York.

"En mi opinión, no hay una diferencia real entre el azúcar y el jarabe de maíz alto en fructosa", dijo Temple. "El jarabe de maíz alto en fructosa es más procesado, pero la mayoría del azúcar que usamos también ha sido refinado y procesado".

Además, la ciencia no ha podido demostrar que el jarabe de maíz alto en fructosa afecte al cuerpo humano de forma distinta que algún otro tipo de azúcar añadido, comentó Claudia Perkins, dietista registrada del Programa de Educación en Diabetes del Centro de Ciencias de la Salud Texas A&M.

"No hay evidencias científicas de que el jarabe de maíz alto en fructosa sea la causa de un aumento en el apetito o en la grasa corporal, o de que se metabolice de forma distinta a otros endulzantes", dijo Perkins.

El jarabe de maíz alto en fructosa es producido de maíz que primero se ha procesado en almidón de maíz y luego en jarabe puro de maíz.

"Las personas que comen fructosa pura son menos propensas a sentirse satisfechas, y más propensas a comer en exceso"

Pero el jarabe de maíz puro está completamente compuesto de glucosa, un azúcar simple, que no es suficientemente dulce como para usarlo en la fabricación de los alimentos. Los productores de alimentos añaden enzimas al jarabe de maíz para convertir más o menos la mitad de la glucosa en fructosa, otro azúcar simple que es mucho más dulce.

Todas las fuentes de azúcar de la dieta contienen una mezcla de glucosa y fructosa. Tanto el azúcar de mesa como la miel contienen un 50 por ciento de glucosa y un 50 por ciento de fructosa, mientras que el jarabe de maíz alto en fructosa por lo general contiene un 45 por ciento de glucosa y un 55 por ciento de fructosa, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU.

El cuerpo procesa la fructosa pura y la glucosa pura de formas distintas, y estudios tanto en humanos como en animales han mostrado que la fructosa pura puede influir negativamente sobre la salud y el apetito de una persona. Las personas que comen fructosa pura son menos propensas a sentirse satisfechas, y más propensas a comer en exceso, lo que puede conducir a la obesidad y a la diabetes.

Casi todas las células del cuerpo pueden procesar la glucosa como fuente de energía, pero las células necesitan la hormona insulina para ser capaces de absorber la glucosa y aprovechar su energía almacenada. La misma insulina también sirve como una señal para el cerebro de que uno ha comido suficiente, explicó la Dra. Kathleen Page, experta en diabetes y obesidad y profesora asistente de medicina de la Facultad de Medicina Keck de la Universidad del Sur de California.

La fructosa, por otro lado, solo se puede procesar en el hígado y no envía al cerebro la señal de saciedad generada por la insulina.

Un estudio que Page llevó a cabo hace poco encontró que las personas que bebían bebidas endulzadas con fructosa pura tendían a mostrar más hambre que las que bebían bebidas con glucosa pura. Sus hallazgos fueron publicados en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

"Encontramos que cuando los participantes consumían la bebida con fructosa, tenían una mayor actividad en las áreas de recompensa del cerebro, reportaban más hambre y deseo de comida, y estaban más dispuestos a renunciar a recompensas a largo plazo de dinero para recibir recompensas a corto plazo de comida", dijo Page.

Pero el problema de este estudio y otros parecidos es que dan a las personas glucosa pura y fructosa pura, algo que nunca sucede en la vida real, planteó Lisa Cimperman, dietista clínica de Centro Médico Case de los Hospitales Universitarios, en Cleveland.

"No es aplicable a la forma en que comemos. Todas las comidas son una mezcla de fructosa y glucosa", señaló Cimperman. "Cuando se observan los efectos metabólicos de la fructosa y de la glucosa en aislamiento, no se está aproximando a la forma en que comemos en la vida real".

Se han llevado a cabo muy pocos estudios que comparen las fuentes de azúcar de forma directa, por ejemplo comparando el jarabe de maíz alto en fructosa con el azúcar de mesa en la dieta diaria de una persona, dijo la Dra. Kylie Kavanagh, profesora asistente de patología y medicina comparativa del Centro Médico Bautista Wake Forest en Winston-Salem, Carolina del Norte. La mayoría de los pocos disponibles han sido financiados por la industria, lo que arroja dudas sobre sus hallazgos, que son mayormente positivos, plantea.

Kavanagh dijo que pertenece firmemente al sector que considera que la fuente del azúcar sí importa, y que el jarabe de maíz alto en fructosa es peor que el azúcar de mesa.

El motivo es que la glucosa y la fructosa que contiene el jarabe de maíz alto en fructosa no están químicamente vinculadas, mientras que ambas están unidas por un vínculo químico en el azúcar de mesa.

"Eso significa que se absorben mucho más fácilmente cuando se administran en el jarabe de maíz alto en fructosa industrial", advirtió Kavanagh. "La fructosa flota libremente".

Kavanagh y Sharma también creen que las ligeras diferencias en la composición de la fructosa y la glucosa que existen entre el jarabe de maíz alto en fructosa y el azúcar de hecho sí importan.

"Por supuesto que esas diferencias se acumulan, porque están en todos los alimentos que entran al cuerpo", dijo Sharma, de la Universidad de Texas. Sharma y Kavanagh creen que las variaciones entre los dos endulzantes respecto al contenido de glucosa y fructosa hacen que el cuerpo los procese de forma distinta, lo que con el tiempo se acumula, fomentando que se coma en exceso y, al final, la obesidad.

"El jarabe de maíz alto en fructosa está en todas partes, incluso en cosas que uno no pensaría, como el pan, las galletas y el yogurt"

Otros expertos en la dieta no están de acuerdo, y afirman que el cuerpo humano responde de forma muy similar tanto al jarabe de maíz alto en fructosa como al azúcar. "Parece, a partir de los datos, que la diferencia del 5 por ciento en el jarabe de maíz alto en fructosa no es suficiente para resultar en una diferencia fisiológica", dijo Temple, de la Universidad de Buffalo.

Temple cree que los efectos nocivos del jarabe de maíz alto en fructosa sobre la dieta estadounidenses se deben más a la economía que a la biología.

"El jarabe de maíz alto en fructosa es más barato de producir y usar, de forma que las compañías de comida pueden usarlo para endulzar sus productos y venderlos por menos dinero que si usaran azúcar", dijo. "El jarabe de maíz alto en fructosa está en todas partes, incluso en cosas que uno no pensaría, como el pan, las galletas y el yogurt".

Pero eso no significa que las personas se beneficien al comprar cereales llenos de azúcar orgánico en una tienda de comida saludable, concurrieron todos los expertos.

"Le diría a cualquiera que quiera comprar un cereal orgánico que contenga azúcar crudo o azúcar de caña que en realidad no importa", lamentó Sharma. "Dada la cantidad de azúcar que consumimos en esta época, la forma en que se ingiera no importa".

Todos los nutricionistas se muestran de acuerdo en un punto: las personas debe limitar el consumo de todos los endulzantes azucarados si quieren permanecer en buena forma física y sanas.

"El punto práctico es que no se necesita ningún azúcar añadido en la dieta para que la dieta sea saludable", enfatizó Page.

FUENTES: Mario Kratz, Ph.D., research associate professor, University of Washington School of Public Health, Seattle; Jennifer Temple, Ph.D., associate professor, exercise and nutrition sciences, University at Buffalo, New York; Claudia Perkins, R.D., registered dietitian, Texas A&M Health Science Center Diabetes Education Program, Corpus Christi, Texas; Kathleen Page, M.D., assistant professor, medicine, University of Southern California's Keck School of Medicine, Los Angeles; Lisa Cimperman, R.D., L.D., clinical dietitian, University Hospitals Case Medical Center, Cleveland; Kylie Kavanagh, DVM, assistant professor, pathology and comparative medicine, Wake Forest Baptist Medical Center, Winston-Salem, N.C.; Shreela Sharma, Ph.D., R.D., registered dietitian, University of Texas Health Science Center, Houston