Cambiar la forma en que se cocina la comida podría reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, sugiere un estudio reciente.

Hervir, cocer al vapor y escalfar parecen ser las formas más seguras, afirman unos investigadores.

Cuando la comida se fríe, se asa a la parrilla o se hornea (lo que también se conoce como cocción en seco) los alimentos producen unas sustancias llamadas productos finales de glicación avanzada (PFGA).

Unos niveles más altos de PFGA se han vinculado con la resistencia a la insulina, el estrés en las células del cuerpo y la inflamación, según los autores del estudio. Son factores problemáticos en términos del riesgo de diabetes.

La insulina es la hormona que ayuda al azúcar de los alimentos a entrar en las células para ser usada como energía. Sin insulina, o con resistencia a la insulina, demasiado azúcar permanece en la sangre. Esto puede conducir a graves problemas en el corazón, los ojos, los riñones y otros órganos.

"Cuando se observa a las personas con enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 o la demencia que se han asignado a una dieta alta en PFGA o baja en PFGA, las que siguen una dieta baja en PFGA muestran señales de una reducción en la inflamación", afirmó el autor líder del estudio, el Dr. Jaime Uribarri, profesor de medicina de la Escuela de Medicina Icahn de Mount Sinai, en la ciudad de Nueva York.

Pero en este estudio, los investigadores deseaban ver si una dieta baja en PFGA podía ofrecer protección a las personas que ya estaban en riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Los investigadores pensaban que, al contrario, una dieta occidental regular, que por lo general es rica en PFGA, podría contribuir al riesgo de diabetes tipo 2.

Los investigadores asignaron a los participantes del estudio al azar a uno de dos grupos de dieta. El grupo de dieta de PFGA regular incluyó a 49 personas, y el grupo de dieta baja en PFGA incluyó a 51.

Todas tenían al menos 50 años de edad. También presentaban al menos dos de los siguientes cinco problemas de salud, o tomaban medicamentos para los mismos: una circunferencia alta en la cintura (40 pulgadas [101.6 centímetros] en los hombres y 35 pulgadas [89 centímetros] en las mujeres), hipertensión, colesterol HDL (el bueno) bajo, triglicéridos (otro tipo de grasa de la sangre) altos o niveles elevados de azúcar en sangre en ayunas.

Los del grupo de PFGA bajos recibieron indicaciones sobre cómo reducir el contenido de PFGA en su comida. Se les indicó que evitaran freír, hornear o asar la comida a la parrilla. En lugar de ello, se les animó a hervir, cocer al vapor, guisar o escalfar sus comidas; en otras palabras, cocinar con agua.

Algunos ejemplos de los cambios realizados incluyen sustituir los huevos fritos por huevos hervidos, el pollo asado por pollo escalfado, o el guiso de ternera en lugar de un filete a la parrilla, según el estudio.

Los voluntarios del estudio completaron un registro de alimentos durante tres días para que los investigadores pudieran tomar en cuenta el tipo de alimentos que comían. Los investigadores les pidieron específicamente a los participantes que no cambiaran los tipos de alimentos que comían, solo la preparación de los mismos. También se les indicó que intentaran comer la misma cantidad de calorías al día.

Un dietista se ponía en contacto con los del grupo bajo en PFGA dos veces por semana, y se reunía con cada persona cada tres meses para revisar sus métodos de cocción y para animar a la cocción baja en PFGA.

Se indicó al grupo de PFGA regular que siguiera cocinando como ya lo hacían. El estudio tuvo una duración de un año.

En el grupo bajo en PFGA, "todos los parámetros de estrés e inflamación que evaluamos mejoraron. Y mostramos que la resistencia a la insulina se redujo", afirmó Uribarri. "Estos hallazgos son altamente sugerentes de una relación causal, pero nuestro estudio se debe demostrar nuevamente en un estudio más grande con sitios, poblaciones y hábitos distintos".

El peso corporal bajó ligeramente en el grupo de PFGA bajo, y no se observaron efectos secundarios, apuntaron los autores.

"Imaginamos que mientras más [se cocine con métodos bajos en PFGA], mejor. Creemos que será proporcionado", planteó Uribarri.

Pero una especialista cree que simplemente cambiar de técnicas de cocción no es suficiente para controlar el riesgo de diabetes.

"Sabemos que hay PFGA que aumentan al cocinar, pero muchos alimentos en sí también son ricos en PFGA. Así que además de cambiar la forma en que cocinamos, debemos cambiar lo que comemos", afirmó Samantha Heller, nutricionista clínica principal del Centro Médico Langone de la Universidad de Nueva York, en esa ciudad.

"Creo que es más importante enfocarse en la calidad de la comida que se elige. Las verduras y otros alimentos vegetales no son tan ricos en PFGA", anotó.

Pero, añadió Heller, los expertos en nutrición con frecuencia enfatizan realizar cambios pequeños. Y cambiar a métodos de cocción bajos en PFGA al menos en algunas de las comidas podría ser una forma de comenzar a realizar cambios pequeños y saludables.

Los resultados del estudio aparecen en una edición reciente de la revista Diabetologia.

FUENTES: Jaime Uribarri, M.D., professor, medicine, Icahn School of Medicine at Mount Sinai, New York City; Samantha Heller, R.D., senior clinical nutritionist, New York University Langone Medical Center, New York City; Aug. 24, 2016, Diabetologia