El gran espectáculo de la ciencia no hay por qué ir a buscarlo en la física de partículas, en la neurociencia o en lo que pomposamente se llama las fronteras del conocimiento. Lo tenemos encima de la mesa: las recomendaciones dietéticas son todo un espectáculo, pero de tipo circense. El circo de la dieta tiene sus domadores de calorías, sus equilibristas de grupos de alimentos y sus payasos con dietas estrafalarias. Las autoridades sanitarias, con sus recomendaciones enrevesadas y contradictorias, y todo un gentío de vendedores y voceros varios contribuyen a crear un espectáculo lamentable y ruidoso en el que resulta difícil distinguir la voz de la ciencia. “La ciencia dice la primera palabra de todo y la última de nada”, escribió Víctor Hugo, pero en nutrición cada cual escucha lo que más le conviene.
Así las cosas, la ceremonia de la confusión está servida. La información dietética es un terreno abonado para la discusión improductiva y agotadora, trufada como está de argumentos científicos, creencias, tradiciones y prejuicios. En publicaciones y páginas web de todo tipo, los alimentos acaban siendo divididos absurdamente en buenos y malos, en productos que engordan y que no engordan. La norma es demonizar o endiosar unos alimentos que poco tiempo atrás sufrían la suerte contraria. Preguntas elementales como “¿qué es una dieta sana?” o ¿cuáles son los principios básicos de una dieta equilibrada?” no tienen una respuesta clara, todo depende de a quién –y cuándo– se pregunte. Para comprobarlo, basta con rastrear las hemerotecas con palabras clave como margarina, aceite de oliva, huevos, etc. O bien, lo que es todavía más revelador, consultar la Historical Dietary Guidance Digital Collection, una recopilación de las recomendaciones dietéticas del Gobierno de EE UU en el último siglo. En esta documentación, se pueden encontrar argumentos para las más diversas conductas alimentarias, aunque con esta advertencia: “No dé por hecho que estos documentos reflejan el conocimiento científico, las recomendaciones y prácticas actuales”.
Las autoridades sanitarias pueden y deben cambiar sus recomendaciones conforme cambia el conocimiento científico, pero lo cierto es que no han sabido dar con la tecla de la claridad y la comunicación eficaz. Las famosas pirámides de la alimentación (con los cereales en la base y los dulces y grasas en la cúspide), introducidas en 1992 por el Gobierno de EE UU, fueron un primer intento clarificador, pero se prestaban a confusión y por eso fueron sustituidas hace unos años por la figura de un plato (MyPlate) dividido en sectores según la importancia de los distintos grupos de alimentos que hay que tomar a diario (verduras, cereales, frutas y proteínas). Pero esta figura tampoco es un buen resumen.
En otros países se ha optado por evolucionar la pirámide. En España, por ejemplo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición introdujo en 2005 la “pirámide NAOS”, que compagina en la misma figura las recomendaciones dietéticas (diarias, semanales y ocasionales) y las referidas al ejercicio físico. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria tiene también su propia pirámide, de lo más rocambolesca, pues añade un piso en la base para recomendar, entre otras cosas, equilibrio emocional y “técnicas culinarias saludables”, y está adornada en la cúspide con una banderita para “suplementos de vitaminas, vitamina D, folatos…”. No deja de ser curioso que Danone haga publicidad de esta pirámide, como tampoco que muchos de los expertos en nutrición aparezcan en las publicaciones de gigantes de la alimentación como Coca-Cola o Kellogg’s. ¿Debemos desconfiar de las recomendaciones y la publicidad de las empresas alimentarias? Por supuesto, pues las multinacionales de la alimentación (Big Food) tienen una enorme capacidad de influencia y están mucho menos controladas que las farmacéuticas (Big Farma). (Véase la serie de PLoS Medicine sobre la Big Food).
El problema es que muchas investigaciones sobre nutrición tampoco son fiables. Aparte de los intereses económicos y profesionales que hay en juego, un punto débil de los estudios que relacionan el consumo de ciertos alimentos con diferentes riesgos y beneficios para la salud es que no miden los alimentos consumidos, sino que se basan en el recuerdo de lo que los participantes han comido, como explica Christie Aschwanden en un clarificador artículo (You Can’t Trust What You Read About Nutrition) publicado en FiveThirtyEight, el muy recomendable medio digital creado por el estadístico Nate Silver. El asunto de la dieta, además, tiene un enorme espesor cultural y plantea grandes problemas metodológicos para su estudio científico. Y, reconozcámoslo, la gran mayoría de los médicos –y muchos autodenominados dietistas– no son expertos en nutrición.
Un abordaje diferente es el de las autoridades sanitarias suecas, que se han dejado de pirámides y platos y han condensado con sentido común los conocimientos actuales en tres tipos recomendaciones: 1) Más: frutas y verduras; pescado y marisco; frutos secos y semillas, y ejercicio; 2) Cambiar a: cereales integrales; grasas “saludables” y lácteos bajos en grasas; y 3) Menos: carnes rojas y procesadas; sal, azúcar y alcohol. No son unas recomendaciones perfectas y universales, pero tienen la rara virtud de la claridad.
Si hay un campo de la salud en el que el ruido informativo es especialmente ensordecedor ese es el de la dieta. Buscamos información y encontramos mucho ruido; queremos conocimiento, pero nos resulta difícil llegar a él porque lo que en realidad deseamos es confirmación de nuestras ideas y prejuicios. “Nuestra reacción instintiva ante un ‘exceso de información’ consiste en abordarla de forma selectiva. Así, elegimos las partes que nos gustan e ignoramos es resto, y convertimos en aliados a quienes han hecho las mismas elecciones que nosotros y en enemigos a los demás”, escribe Nate Silver en su libro La señal y el ruido. Con la dieta ocurre que siempre se encuentra alguna fuente supuestamente autorizada que respalda cualquier idea y prejuicio. En fin, un espectáculo de circo.
Gonzalo Casino
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