Los videos de las conferencias del encuentro "Comer"

En el año de su décimo aniversario IntraMed realizó una serie de encuentros bajo el lema: “Ciencia es cultura”. El 4 de Octubre se realizó un encuentro donde expertos de diversas disciplinas dieron sus puntos de vistas sobre el tema:

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 “Comer”
Una palabra con múltiples sentidos

Mediante un formato novedoso nos proponemos facilitar el intercambio de perspectivas para encontrar los puntos de convergencia o de disenso de las diferentes disciplinas. El objetivo es evitar el encierro intelectual y ampliar nuestros horizontes de pensamiento.

¿Qué ocurrirá cuando un grupo de personas provenientes desde diferentes marcos teóricos hablan acerca de la misma palabra?

¿Podrán las disciplinas encontrar puntos de confluencia?

Cuando hablamos de "comer", ¿todos entendemos lo mismo?
 
¿Nos nutrimos o comemos?
 
¿Qué comemos cuando comemos?
 
¿Quién y cómo se define lo "bueno", lo "rico", lo "comestible"?
 
 
Lo invitamos a ampliar el horizonte de nuestras definiciones.

La crónica del diario La Nación

Ciclo de Encuentros y Reflexión Intramed

Se realizó el encuentro "COMER" con masiva participación

La alimentación ante el retroceso de la mesa social y el avance del picoteo individual. 
 
Una nutricionista, una antropóloga, un sociólogo y una cheff debatieron sobre cómo lograr y mantener un peso saludable.

Cuando hablamos de comer, ¿todos entendemos lo mismo? ¿Por qué tenemos hambre y nos gusta lo que más engorda? ¿Cómo elegimos los alimentos? Estas fueron algunas de las preguntas que abordaron la nutricionista Mónica Katz, la antropóloga Patricia Aguirre, el sociólogo Matías Bruera y la cheff Narda Lepes durante un encuentro organizado por Intramed y La Nacion online el 4 de octubre.

"Comemos para nutrirnos, pero también para bajar el estrés, obtener placer y socializar con otros", señaló Mónica Katz, coordinadora del posgrado de Trastornos alimentarios de la Universidad Favaloro. Nuestro organismo está preparado para estresarnos frente a la falta de alimento. Este mecanismo de supervivencia nos salvó de morir de hambre en el pasado, y hoy se nos vuelve en contra.

"Al comer, transformamos la energía química de los alimentos en energía mecánica para movernos, eléctrica para pensar o enamorarnos y térmica para conservar la temperatura en 37 grados por más que afuera haya 2 o 40", explicó la nutricionista. Pero hay otras funciones del comer que van más allá de lo biológico y tienen que ver con los sistemas de recompensa en nuestro cerebro.

Comemos porque nos gusta y para calmar la ansiedad. El problema es que estamos en un mundo estresante, y con mucha comida a nuestro alcance. En el hipotálamo del cerebro tenemos todos los radares: estrés, aburrimiento, señales del medio que no reconocemos y nos hacen comer, y factores biológicos: los neuroquímicos como la leptina, la dopamina y otras sustancias.

Hoy se sabe por ejemplo, que los dulces y las grasas aumentan la dopamina en el núcleo accumbens del cerebro, por eso los hidratos de carbono son adictivos.

Por su parte, la antropóloga Patricia Aguirre alertó sobre "el peligro de la "gastroanomia": al revés de lo que pasó durante toda la historia de la humanidad, hoy no hay problema de disponibilidad de alimentos, sino de acceso. "Cada vez hay más alimentos industrializados y "creados para su difusión planetaria", por lo que terminamos comiendo Ocnis (objetos comestibles no identificados)", advirtió Aguirre.

"Son alimentos sin historia, y se redujo su diversidad: de las 400 variedades de papa, hoy sólo se cultivan cinco. La investigadora y autora del libro Ricos Flacos y Gordos Pobres, también alertó sobre "el retroceso de la mesa (familiar y comunitaria) y el avance del picoteo individual. Hace sólo 40 años, el patrón alimentario era bastante homogéneo en el país. Pero hoy está segmentado por el nivel de ingresos: ricos y pobres comen y tienen gustos diferentes: las familias de los estratos más bajos eligen alimentos "rendidores", mientras que los sectores de mayores ingresos prefieren alimentos light.

Señales contradictorias

El sociólogo Matías Bruera puntualizó sobre la construcción social que implica el comer. "El hombre se hizo humano cuando pasó de lo crudo (natural) a lo cocido (cultural), y con los utensilios logró enmascarar un acto puramente instintivo".

Por su parte, Narda Lepes aportó no sólo consejos, sino su experiencia como viajera e investigadora de las gastronomías del mundo: "Deberíamos imitar a los japoneses de la isla de Okinawa: sólo comen frutos de estación y lo hacen siempre en comunidad compartiendo las variedades de sus platos", dijo.

"Nosotros cada vez más solos, frente a la televisión y siempre lo mismo –agregó–. Nos quejamos del precio del tomate y no sabemos su estacionalidad. No deberíamos comprarlo en invierno."

En tanto, la nutricionista Mónica Katz señaló que hoy se están investigando cuáles son las señales ocultas del medio ambiente que nos incitan a comer: el grupo de amigos, la publicidad y los medios con sus mensajes contradictorios: por un lado muestran comidas y por el otro, estereotipos de belleza inalcanzables para la mayoría.

Estudios científicos muestran que se necesitan 19 alimentos diferentes por semana para no tener carencias de nutrientes. Además, toda dieta debe tener 50% de hidratos de carbono (legumbres, cereales, frutas, verduras). Porque si el cerebro no recibe lípidos y glucosa, dispara la sensación de hambre.

"El hipotálamo no sabe de dietas, si le faltan hidratos pone al organismo en sistema ahorro, para que consuma menos. Por eso las dietas hipocalóricas no sirven. Porque provocan hambre, y cuanto más rápidas son, más hacen perder músculo en lugar de grasa. Los nutricionistas deberíamos hacer un mea culpa porque hemos hambreado a mucha gente", concluyó la especialista.

María Naranjo

¿En qué gastamos la energía? 

60% gasto metabólico (para el funcionamiento de los órganos, sin movernos) 

10% termogénesis (para mantener la temperatura corporal) 

20% actividad física (caminar) y actividades físicas programada. 

10% NEAT (del inglés Non Exercice Activity Thermogenesis) son todos los movimientos que hago durante el día desde levantarse a cambiar el canal del televisor hasta moverse en la silla.

Lo que aconsejan los especialistas

Comer frutas y verduras de estación. Son más baratas y más frescas. 

Servirse porciones. No comprar un paquete grande de galletitas porque no pararemos hasta terminarlo. Los seres humanos somos completadores.

Comer en la mesa, y si es posible con familia o amigos. La alimentación es un acto social además de fisiológico.

 Recompensarse diariamente con algún alimento rico. Las prohibiciones sólo sirven para aumentar el deseo y ser incumplidas. La comida es la elección más importante y que más veces hacemos por día. Deberíamos prestarle mayor atención. 

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