Introducción

Reducir el consumo de grasas saturadas ha sido un tema central de los objetivos y recomendaciones dietéticas de EE. UU. desde fines de la década de 1970. Desde 1980, se ha recomendado que la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) se limite a menos del 10% de las calorías totales como un medio para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV).

En 2018, los Departamentos de Agricultura y Servicios Humanos y de Salud de EE. UU. Solicitaron comentarios públicos en respuesta a la siguiente pregunta: "¿Cuál es la relación entre el consumo de grasas saturadas (tipos y cantidades) y el riesgo de ECV en adultos?". 

Esta revisión tiene como objetivo abordar esta importante pregunta examinando la evidencia disponible sobre los efectos de las grasas saturadas en los resultados de salud, los factores de riesgo y los posibles mecanismos subyacentes a los resultados cardiovasculares y metabólicos, lo que tendrá implicaciones para las Pautas dietéticas 2020 para los estadounidenses.

La relación entre los AGS en la dieta y la enfermedad cardíaca se ha estudiado en más de 75.000 personas y se resume en una serie de revisiones sistemáticas de estudios observacionales y ensayos controlados aleatorios. Algunos metaanálisis no encuentran evidencia de que la reducción en el consumo de grasas saturadas pueda reducir la incidencia o mortalidad por ECV, mientras que otros informan un efecto beneficioso significativo, aunque leve.

Por lo tanto, la base para recomendar constantemente una dieta baja en grasas saturadas no está clara. El propósito de esta revisión es evaluar críticamente los efectos en la salud de los AGS en la dieta y proponer una recomendación basada en evidencia para una ingesta saludable de diferentes fuentes de alimentos con AGS.

Evidencia sobre los efectos de las grasas saturadas en la salud

En la década de 1950, con el aumento de la enfermedad coronaria (CHD) en los países occidentales, la investigación sobre nutrición y salud se ha centrado en una serie de hipótesis de "dieta-corazón". Estos incluyeron los supuestos efectos dañinos de las grasas en la dieta (particularmente las grasas saturadas) y el menor riesgo asociado con la dieta mediterránea para explicar por qué las personas en los Estados Unidos, el norte de Europa y el Reino Unido eran más propensas a la CHD. En contraste, aquellos en países europeos alrededor del Mediterráneo tenían un riesgo menor. Estas ideas fueron impulsadas por estudios ecológicos como el Estudio de los Siete Países.

Sin embargo, en las últimas décadas, las dietas han cambiado sustancialmente en varias regiones del mundo. Por ejemplo, la ingesta muy alta de grasas saturadas en Finlandia ha disminuido considerablemente, con un consumo de mantequilla per cápita que disminuyó de ~ 16 kg / año en 1955 a ~ 3 kg / año en 2005, y el porcentaje de energía de grasas saturadas disminuyó de ~ 20 % en 1982 a ~ 12% en 2007 (28). Por lo tanto, las pautas dietéticas que se desarrollaron en base a la información de hace varias décadas ya no pueden ser aplicables.

Recientemente, en un estudio amplio y más diverso que aborda esta cuestión, el estudio PURE (Prospectiva Urbana Rural Epidemiológica) en 135.000 personas en su mayoría sin ECV de 18 países en los cinco continentes (80% de países de ingresos bajos y medianos), El aumento del consumo de todos los tipos de grasas (saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas) se asoció con un menor riesgo de muerte y tuvo una asociación neutral con las ECV. Por el contrario, una dieta alta en carbohidratos se asoció con un mayor riesgo de muerte, pero no con el riesgo de ECV.

Este estudio también demostró que las personas en el quintil con la mayor ingesta de grasas saturadas (aproximadamente ~ 14% de las calorías diarias totales) tenían un menor riesgo de accidente cerebrovascular, de acuerdo con los resultados de los metanálisis de estudios de cohortes anteriores. Además, en un estudio recientemente publicado de 195.658 participantes del Biobanco del Reino Unido que fueron seguidos durante 10.6 años, no hubo evidencia de que la ingesta de grasas saturadas se asociara con ECV incidente.

En contraste, la sustitución de grasas saturadas poliinsaturadas se asoció con un mayor riesgo de ECV. Si bien también hubo una relación positiva de la ingesta de grasas saturadas con la mortalidad por todas las causas, esto se volvió significativo solo con ingestas muy por encima del consumo promedio.

En particular, la dieta con el índice de riesgo más bajo de mortalidad por todas las causas comprendía ingestas altas en fibra (10-30 g / día), proteínas (14-30%) y grasas monoinsaturadas (10-25%) y grasas poliinsaturadas moderadas (5). % a <7%) y las ingestas de almidón (20% a <30%).

Para los carbohidratos de la dieta, como también se muestra en el estudio PURE, un mayor consumo (principalmente de carbohidratos con almidón y azúcar) se asoció con un mayor riesgo de ECV y mortalidad. En el contexto de las dietas contemporáneas, por lo tanto, estas observaciones sugerirían que hay poca necesidad de limitar aún más la ingesta de grasas totales o saturadas para la mayoría de las poblaciones.

Modulación de los efectos sobre la salud de las grasas saturadas por la ingesta de carbohidratos en la dieta y la resistencia a la insulina

Los estados resistentes a la insulina como el síndrome metabólico, la prediabetes y la diabetes tipo 2 afectan a más de 100 millones de personas en los Estados Unidos. La resistencia a la insulina se manifiesta funcionalmente como intolerancia a los carbohidratos. Por ejemplo, los sujetos delgados resistentes a la insulina muestran alteración de la oxidación de la glucosa en el músculo esquelético, aumento de la lipogénesis hepática de novo y dislipidemia aterogénica después de una comida rica en carbohidratos).

Por lo tanto, un individuo con resistencia a la insulina tiene una mayor propensión a convertir los carbohidratos en grasas, lo que exacerbará aún más el fenotipo resistente a la insulina. Además de los factores de riesgo estándar (p. Ej., Triglicéridos altos y concentraciones bajas de colesterol HDL, aumento de la adiposidad central, hipertensión, hiperglucemia, hiperinsulinemia), este fenotipo también incluye niveles circulantes aumentados de AGS y ácidos grasos lipogénicos, como el ácido palmitoleico.

Es importante distinguir entre las grasas saturadas de la dieta y los SFA circulantes. Mientras que varios informes no muestran asociación entre el aumento de la ingesta de AGS y el riesgo de enfermedad crónica, las personas con niveles circulantes más altos de AGS de cadena uniforme (particularmente palmitato, C16: 0) tienen un mayor riesgo de desarrollar síndrome metabólico , diabetes, ECV, insuficiencia cardíaca y mortalidad.

Notablemente, sin embargo, la cantidad de SFA circulantes en la sangre no está relacionada con la ingesta de grasas saturadas de la dieta, sino que tiende a rastrearse más de cerca con la ingesta de carbohidratos en la dieta.

Por ejemplo, un aumento en el consumo de grasas saturadas de 2 a 3 veces no tiene efecto o disminuye los niveles séricos de SFA en el contexto de una menor ingesta de carbohidratos. La disminución de la acumulación de SFA circulante en respuesta a las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas saturadas está parcialmente mediada por una menor producción (a través de la lipogénesis de novo), pero también por un mayor aclaramiento.

Las dietas bajas en carbohidratos aumentan constantemente las tasas de oxidación de grasas en todo el cuerpo, lo que incluye el uso preferido de SFA como combustible. Por lo tanto, la combinación de una mayor oxidación de las grasas y la atenuación de la lipogénesis hepática podría explicar por qué una mayor ingesta de grasas saturadas en la dieta se asocia con un menor SFA circulante en el contexto de una baja ingesta de carbohidratos.

Conclusiones

El sesgo de larga data contra los alimentos ricos en grasas saturadas debe reemplazarse con el fin de recomendar dietas consistentes en alimentos saludables.

¿Qué pasos podrían cambiar el sesgo?

Sugerimos las siguientes medidas:

1) Mejorar la comprensión del público de que muchos alimentos (por ejemplo, lácteos enteros) que juegan un papel importante en el cumplimiento de las recomendaciones dietéticas y nutricionales también pueden ser ricos en grasas saturadas.

2) Haga saber al público que las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas saturadas, que son populares para controlar el peso corporal, también pueden mejorar los puntos finales de la enfermedad metabólica en algunas personas, pero enfatice que los efectos en la salud de los carbohidratos en la dieta, al igual que los de las grasas saturadas, dependerá de la cantidad, tipo y calidad de carbohidratos, fuentes de alimentos, grado de procesamiento, etc.

3) Cambiar el enfoque del paradigma actual que enfatiza el contenido de grasas saturadas de los alimentos como clave para la salud, a uno que se centre en alimentos tradicionales específicos, para que los nutricionistas, los dietistas y el público puedan identificar fácilmente las fuentes saludables de grasas saturadas.

4) Alentar a los comités a cargo de hacer recomendaciones basadas en macronutrientes para traducir esas recomendaciones en patrones dietéticos apropiados y culturalmente sensibles adaptados a diferentes poblaciones.