A 127 años de su descubrimiento, el interés científico por descifrar los riesgos y los beneficios de los endulzantes artificiales convirtió la sacarina en un modelo de controversia en el que investigaciones en favor y en contra se han ido retroalimentando durante más de un siglo de existencia.

Fue, tal vez, la indiscutida pasión humana por el sabor dulce la que permitió que, por azar, dos químicos alemanes hallaran en 1878 una respuesta sintética y sin culpa a esa preferencia. Ocurre que a la pregunta ¿dulce o salado?, seis de cada diez personas eligen, sin dudarlo, la primera opción, según coinciden las encuestas de preferencias de consumo en el mundo. Y si a un bebe le dan a probar los sabores básicos (dulce, salado, ácido o amargo), tenderá a demandar lo dulce. “De los cuatro, ése es el que produce mayor placer fisiológico. Tradicionalmente, el sabor dulce está vinculado íntimamente con el azúcar", dijo la licenciada Natalia Furst, jefa de residentes del Departamento de Alimentación y Dietética del Hospital de Clínicas.

Pero la incidencia de enfermedades crónicas (obesidad o diabetes) y una mayor atención al físico instalaron la restricción en el uso del azúcar o sus derivados, como la miel, y se integraron a la dieta endulzantes artificiales capaces de satisfacer el deseo con poca culpa. "El aumento alarmante de las llamadas enfermedades por exceso obligó a limitar el uso de azúcar -señaló-. Esto motivó la búsqueda de sustancias capaces de reemplazarla."

Las sustancias no nutritivas son las que, a diferencia de los nutritivos (derivados del azúcar), aportan pocas o ninguna caloría. Pero, según Furst, siempre se sospechó que ingerirlas en grandes cantidades podía afectar el organismo. Un ejemplo de esto es el último estudio publicado sobre el aspartamo en la revista European Journal of Oncology.

Científicos de la Fundación Europea de Oncología y Ciencias Medioambientales "Bernardino Ramazzini" hallaron que puede "provocar linfomas y leucemias en ratas hembras, incluso en dosis muy parecidas a la diaria admitida para el hombre", informaron. Enseguida, la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de Alimentos advirtió que esos resultados tienen que ser confirmados.

"El trabajo es sin duda un llamado de atención, aunque no es para recomendar que se deje de consumir", opinó la nutricionista Adriana Zuccotti, del Hospital Británico y miembro de la Asociación Argentina de Licenciadas en Nutrición. Las dosis usadas fueron superiores a las que un adulto consume por día de ese edulcorante presente en más de 6000 productos y no apto para quienes padecen fenilcetonuria, mal hereditario que puede provocar retardo mental.

El ciclamato, también

Como la sacarina, el ciclamato también generó controversia: "La Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) lo prohibió porque la mezcla con sacarina demostró causar cáncer en ratas", apuntó Furst. No obstante, el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud, la Organización para los Alimentos y la Agricultura (Jecfa) y el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea hallaron en estudios experimentales y epidemiológicos que el ciclamato solo no produce cáncer.

Es por todas estas idas y vueltas científicas que la Asociación Dietética Americana recomendó: "Los consumidores pueden incorporarlos de manera segura en un plan alimentario basado en recomendaciones dietéticas" que se elaboran mediante estudios de seguridad que determinan la ingestión diaria admitida (IDA). La IDA se expresa en miligramos de edulcorante por día, por kilo de peso. "Esa cantidad es 100 veces menor que el nivel máximo en el que hubo un efecto dañino en animales", explicó Furst.

Aunque las nutricionistas no recomendaron el uso infantil de edulcorantes por las pocas evidencias disponibles, señalaron que son esenciales si hay diabetes u obesidad, y que es el pediatra quien debe señalar la IDA adecuada al peso del niño porque "a menor edad, menor margen de seguridad", dijo Zuccotti. También, aconsejaron que los adultos tuvieran en cuenta que los edulcorantes no nutritivos están presentes en lácteos descremados, bebidas, golosinas o gelatinas dietéticas.

Futuras mamás

En principio, las embarazadas deben consumir alimentos naturales. Pero, como en los chicos, la diabetes y la obesidad pueden exigir limitar el uso de azúcar. Es el médico quien indicará tipo y cantidad de edulcorante. El uso de sacarina y de ciclamato durante el embarazo, por ejemplo, está cuestionado, ya que distintos estudios demostraron que puede atravesar la placenta y llegar al bebe. En cambio, "la seguridad del acesulfame-k, el aspartamo y la sucralosa en el embarazo fue determinado en ratas: se vio que no ha habido cambios en la fertilidad, en el peso corporal, en el crecimiento ni en la mortalidad a mayor consumo de acesulfame-k o sucralosa -precisó Furst-. En el caso del aspartamo, deben hacerse más estudios".

Como todo, según Zuccotti, "los alimentos light permiten variedad de consumo, pero no libertad".

Por Fabiola Czubaj
De la Redacción de LA NACION

Límites infantiles

En los chicos, "el problema está en la acumulación diaria de varios edulcorantes, ya que comen caramelos, toman bebidas o consumen productos que los ocultan en su formulación -dijo Zuccotti-. De ahí la importancia de consultar al pediatra". En cuanto al riesgo de caries, a la recomendación de reemplazar los productos con azúcar por sus alternativas light, sugirió optar por agua y jugos de fruta exprimidos (no comprados) en lugar de gaseosas, y frutas, en vez de caramelos.