Por Nora Bär

Aunque en el país se producen alimentos para más de 400 millones de personas, la comida de la mayoría de los argentinos (chicos y grandes, pobres y ricos) no tiene, según coinciden diversos estudios, una alta calidad nutricional: cuatro de cada diez calorías que integran esa dieta carecen de una concentración óptima de nutrientes esenciales, como calcio, hierro, vitaminas, minerales, fibras y grasas buenas.

"Tres de cada diez chicos entran en la escuela con sobrepeso y una alimentación en la que sobran calorías, grasas saturadas y sodio; como contracara, hay 30 por ciento de anemia en chicos menores de dos años y los desnutridos crónicos son el 10 por ciento. El elemento común es una alimentación monótona y de baja calidad. La «mesa» de los argentinos no alcanza a combinar 25 alimentos, cuando lo ideal sería un menú de no menos de 50", dicen los nutricionistas Sergio Britos y Agustina Saraví, coordinador e investigadora, respectivamente, del Programa de Agronegocios y Alimentos de la Universidad de Buenos Aires (UBA).

En uno de los trabajos vieron que los argentinos comen "algo menos de la mitad de las porciones de alimentos saludables que deberían consumir, como verduras, frutas, leche, carnes de diverso tipo, cereales, legumbres y aceites; es decir que cuando se compara el menú local con los lineamientos de la Organización Mundial de la Salud, en esos alimentos existe una brecha negativa del 55% en promedio, que sube al 65% en los hogares pobres", afirma Britos.

La semana última, durante las Jornadas Argentinas de Nutrición, los especialistas presentaron un segundo trabajo que analiza la situación de una de las "vedettes" de la mesa local. Estudiaron los patrones de consumo de cereales, que aportan 4 de cada 10 calorías de nuestra alimentación.

"Pudimos comprobar que la mayoría de las calorías de cereales que ponemos en el plato provienen de panificados dulces o salados, galletitas, pizzas, tartas y pastas rellenas, productos todos que generalmente agregan calorías, grasas, sodio o azúcares -dice Britos-. En cambio, cuando sólo consideramos sus formas simples (pastas, arroz, avena) e incluimos las legumbres, detectamos una brecha negativa; se come menos que las dos porciones diarias sugeridas por el modelo de dieta saludable."

Los nutricionistas llegaron a la conclusión de que, para mejorar el consumo de cereales, habría que intentar disminuir a la mitad la cantidad de pan que ingerimos (bajar de 79 a alrededor de 40 kg anuales por persona) y aumentar la presencia en la mesa de pastas, arroz o cereales simples y legumbres, para llegar a unos 30 kg por año. En cuanto a las preparaciones más elaboradas, aconsejan no exceder los 14 kg por año y por persona.

"Los cereales son la base de nuestra dieta -afirma Britos-. El 40% de las calorías que ingerimos provienen de ese origen, pero en sus formas más simples se comen menos de lo deseable. Por ejemplo, las pastas simples son más recomendables que el exceso de papa. Algo que a veces se olvida es que cuando a un cereal se lo combina con legumbres puede igualar el contenido proteico de la carne. A los cereales les falta un aminoácido que tienen las legumbres, y viceversa. Es un buen concepto para tener en cuenta y que puede ayudar a hacer más variada la dieta."

Como parte del trabajo, Britos, Saraví y Chichizola también evaluaron la calidad nutricional de unas 700 variedades de cereales.

"El resultado -explica Britos- indica que una amplia mayoría de los alimentos, dos tercios, tienen una calidad buena o muy buena. Las pastas simples y los cereales del tipo avena reúnen la máxima calificación, mientras que la mitad de las galletitas y tapas de hojaldre resultaron de calidad regular, aunque en ningún caso mínima."

La calificación de "buena" o "muy buena" indica que los alimentos tienen un perfil nutricional en el que los nutrientes "negativos" (calorías excesivas, grasas saturadas o sodio) se ubican en valores bajos.

Coincidencias y disidencias

Como otros problemas de nutrición, éste admite diferentes enfoques. Los doctores Julio Montero, presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, y Rosa Labanca, directora del Centro de Asistencia, Docencia e Investigación de la misma sociedad, que no participaron en la investigación, impulsan una alimentación "paleolítica", sin mucho lugar para las harinas refinadas. Sin embargo, están de acuerdo en que evitar el consumo exagerado de pan y de azúcares simples, y reemplazarlos por cereales sería beneficioso.

"Son varios los aspectos que hay que tener en cuenta -dice Labanca-. Yo sumaría legumbres, pero agregaría pastas y arroz con moderación. No hay que olvidar que las proteínas que aportan los cereales son de origen vegetal, más difíciles de digerir que las de origen animal, y que en el país hay déficit de hierro y calcio."

Montero, por su parte, subraya que aunque no cree que esté totalmente esclarecido cómo debe ser una "alimentación normal", está de acuerdo en que comer cereales mejoraría la calidad nutricional de la dieta.

"Desde mi punto de vista, habría que aclarar que cuando se habla de comer cereales éstos tienen que ser granos íntegros, antes de pasar por la molienda -dice-, porque cuando están procesados dejan de ser benéficos."