La cremosidad de los alimentos ricos en grasa como el helado y el aderezo de ensalada resulta atractiva para muchos, pero nueva evidencia indica que algunas personas en realidad pueden "saborear" la grasa que contiene la comida pesada, y los que no pueden hacerlo pueden terminar comiendo más de esas comidas.
 
En una serie de estudios presentados en la reunión anual del Instituto de Tecnólogos en Alimentos (Institute of Food Technologists) de 2011 esta semana, los científicos dijeron que la investigación respalda cada vez más la idea de que la grasa y los ácidos grasos pueden ser saboreados, aunque se detectan sobre todo a través del olor y la textura. Los que no pueden saborear la grasa tienen una variante genética en la forma en que procesan la comida, apuntaron los investigadores, que posiblemente les lleve a tener ganas subconscientes de grasa.
 
"Los más sensibles a la grasa controlaban su peso mejor", aseguró Kathleen L. Keller, asociada de investigación del Centro de Investigación sobre Obesidad de Nueva York en el Hospital St. Luke's Roosevelt. "Pensamos que esas personas están protegidas de la obesidad debido a su capacidad de detectar pequeños cambios [en el contenido de grasa]".

Keller y colegas estudiaron a 317 adultos negros sanos, e identificaron una variante común del gen CD36 que se relacionó con las preferencias reportadas por los mismos participantes de grasas añadidas como mantequillas, aceites y cremas de untar. Se encontró que la misma variante también se relacionaba con una preferencia por la grasa en muestras de lácteos líquidos en un grupo más pequeño de niños.
 
Keller dijo que era importante limitar la muestra del estudio a un grupo étnico para limitar las posibles variaciones genéticas. Su equipo preguntó a los participantes sobre sus dietas normales y qué tan aceitosos o cremosos encontraban que eran los aderezos de ensalada con un contenido graso que variaba de 5 a 55 por ciento.
 
Alrededor del 21 por ciento del grupo tenían lo que los investigadores llamaron el genotipo "de riesgo", reportaban una afición a los alimentos grasos y percibían los aderezos como más cremosos que otros grupos, apuntó.
 
"Es una ciencia en evolución", aseguró Jeannie Gazzaniga-Moloo, vocera de la Asociación Dietética Americana (American Dietetic Association) y profesora de nutrición de la Universidad Estatal de California, en Sacramento. "Sin embargo, es algo que hay que explorar más porque ciertamente sabemos que el sabor es lo que determina lo que la gente come".
 
Otros resúmenes presentados en la reunión, que se llevó a cabo en Nueva Orleáns, también trababan del tema del "sabor de las grasas". Imágenes funcionales del cerebro sugieren que la percepción de un individuo del "nivel de agrado de la textura grasa" se observa en dos regiones del cerebro, la corteza orbitofrontal y la corteza cingulada pregenual, según Edmund Rolls, del Centro de Neurociencia Computacional de la Oxford, en Inglaterra.
 
Las diferencias en la sensibilidad de esas dos áreas se relacionan con el deseo de chocolate y podrían tener que ver con la obesidad, señaló.
 
Gazzaniga-Moloo dijo que tal vez sea prematuro relacionar el aumento de peso con los recién identificados genes que tienen que ver con el sabor de la grasa, ya que los estudios aún no muestran causalidad, apuntó.
 
"Si descubrimos que algunas personas saborean más las grasas que otras . . . esto podría explicar por qué los alimentos libres de grasa no son tan populares como los que contienen grasa", planteó. "Ciertamente nos ayudaría a encontrar otra pieza del rompecabezas, el motivo de que algunos sustitutos de grasa no funcionen tan bien como pensábamos. Creo que es muy interesante".
 
Keller dijo que la información podría ser útil para ayudar a emparejar a las personas con planes de dieta que sean más adecuados para su fisiología individual. Añadió que, basándose en estos datos, el sector alimentario también podría diseñar productos modificados en cuanto a su contenido graso que sean más adecuados para el mercado.
 
"En general, crear sustitutos de grasa que sean tan sabrosos como el original ha resultado difícil", lamentó Keller. "Esto podría ayudar a formular la comida".
 
FUENTES: Kathleen L. Keller, Ph.D., research associate, New York Obesity Research Center, St. Luke's Roosevelt Hospital, New York City; Jeannie Gazzaniga-Moloo, Ph.D., R.D., spokeswoman, American Dietetic Association, and nutrition instructor, California State University, Sacramento, Calif.; June 2011, presentation, Institute of Food Technologists Annual Meeting & Food Expo, New Orleans.