Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) prueban un método efectivo para combatir a uno de los microorganismos causantes del Síndrome Urémico Hemolítico. Lo hacen mediante el empleo de bacterias ácido lácticas y sus “bacteriocinas”, sustancias antimicrobianas consideradas inocuas para el hombre.
 
Por Fernando López

Investigadores de la Universidad Nacional Litoral (UNL) proponen estrategias para controlar en los alimentos a la bacteria capaz de producir enfermedades que van desde diarreas sanguinolentas hasta Síndrome Urémico Hemolítico. Se trata de la Escherichia coli O157:H.
 
Una de las estrategias es combatirla mediante sustancias producidas por bacterias ácido lácticas (BAL). Esas sustancias son las “bacteriocinas”, que son péptidos o proteínas que inhiben el crecimiento de otras bacterias. “Lo bueno es que pueden ser usadas como preservantes naturales o biopreservadores en alimentos”, explicaron los profesores Liliana Roldán y Arturo Simonetta, de las cátedras de Bacteriología de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) y de Microbiología de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), respectivamente.
 
Bacterias contra bacterias
 
Según sostuvieron, las BAL son microorganismos que pueden ser agregados a un alimento para inhibir microorganismos patógenos o alterantes, modificando lo menos posible las propiedades de gusto y olor. Esto se debe a que pueden producir una gran variedad de sustancias antimicrobianas. Incluso han recibido el status de GRAS (sigla inglesa de la expresión “generalmente reconocidas como seguras” para su inclusión en alimentos) otorgado por la Organización  Mundial de la Salud (OMS).
 
“Hicimos un  ensayo con BAL aisladas de un chacinado de nuestra región enfrentándolas con  distintas cepas de Escherichia coli O157:H7 para ver si las inhibían. Para esto colocamos ambas especies bacterianas en un medio de cultivo adecuado  y realizamos muestreos a través del tiempo. Observamos que al cabo de 24 horas no encontrábamos ninguna célula viable de Escherichia coli O157:H7”, aseveró Roldán.
 
“Luego, en una segunda etapa, enfrentamos esas mismas cepas con el sobrenadante libre de células de las BAL, es decir, con el medio de cultivo donde se desarrollaron las BAL, del cual se eliminaron las células bacterianas, pero que contiene las bacteriocinas  producidas por ellas. En estos ensayos vimos que no se detectaban células viables de Escherichia coli  luego de un cierto tiempo de contacto”, afirmó Simonetta.
 
La bacteria de la hamburguesa
 
Escherichia  coli O157:H7 fue detectada en Estados Unidos en 1982, cuando se produjo un brote de intoxicación alimentaria asociado al consumo de hamburguesas. 18 años más tarde, en Santa Fe se produjo el segundo aislamiento del  país, a partir de ganado bovino. Roldán también señaló que en el 2003, realizando un muestreo de carne picada y hamburguesas compradas en supermercados y carnicerías de la capital provincial y de Santo Tomé,  aislaron cuatro cepas de E. coli O157:H7, todas ellas poseedoras de los factores de virulencia necesarios para producir enfermedad. Además realizaron  trabajos en leches y pollos.
 
Dicha bacteria puede causar diarrea (frecuentemente sanguinolenta) que puede autolimitarse.  Sin embargo, en niños, ancianos y pacientes inmunocomprometidos, puede evolucionar a complicaciones severas, dejando secuelas graves y aún comprometiendo la vida del paciente. Dentro de esas complicaciones la más severa es el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH),  principal causa de fallo renal agudo y crónico en niños menores de 5 años.
 
“Podemos asegurar que cepas de bacterias ácido lácticas aisladas a partir de un ecosistema regional, pueden convertirse en una herramienta biotecnológica muy útil para controlar a Escherichia coli O157:H7 en alimentos, lo que contribuiría significativamente al aseguramiento de su inocuidad, y a garantizar un mayor nivel de protección a los consumidores”, destacaron los investigadores.
 
El equipo de trabajo que realizó los ensayos estuvo integrado también por investigadores pertenecientes al Departamento de Salud Pública Veterinaria de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV).