Entrevista con la Dra. Patricia Aguirre:

¿Qué aporta la perspectiva antropológica al conocimiento de la alimentación que la diferencie del enfoque médico tradicional?

En principio como todo enfoque antropológico es situado, es decir  cuando un antropólogo/a aborda el tema de la alimentación lo hace para y desde un lugar, tiempo, población concretos. No hablamos de la alimentación desde una perspectiva normativa, no nos interesa saber que tiene (o no) que comer ese “otro” (sea un individuo o una población) sino desde una perspectiva comprensiva: qué come y por qué come así. Como ha llegado a construir sus preferencias y aversiones partiendo de esa base común del homo sapiens, que es un omnívoro por lo tanto un “comensal flexible” , obligado –por naturaleza- a la diversidad (porque no conseguimos todos los nutrientes que necesitamos de la misma fuente) y a la complementariedad social (porque producimos y compartimos nuestros alimentos es decir somos comensales). Hablamos de la alimentación como un hecho social total, que involucra todas las prácticas sociales: la manera como concebimos el medio ambiente y producimos nuestros alimentos (y la tecnología que usamos) a que cosa llamamos “comida” y a que “bicho asqueroso” es decir el sistema de clasificaciones que  da sentido a nuestras prácticas e ilumina la manera como nos relacionamos entre nosotros, entre grupos, sectores y géneros para distribuir y legitimar esa distribución de comida. Entendemos las preferencias y aversiones alimentarias como construcciones sociales (producto de las relaciones sociales no del clima, ni del suelo ni del destino), en ese sentido no ponemos el énfasis en lo que la gente “debe” comer, de acuerdo a ciertos patrones normativos (ya sea para lograr belleza, extender su vida o no sufrir enfermedades) sino a la existencia de esos patrones normativos, sean populares o científicos, que denuncian un  “saber acerca del buen comer”. Otra de las áreas mas interesantes para un antropólogo que pasa desapercibida en el enfoque médico es la construcción social del gusto, los principios de inclusión de los alimentos, las representaciones sociales del cuerpo y la comida,  sus transformaciones, y la forma que ellos producen y reproducen la sociedad.

Como ves no vemos la comida en términos de nutrientes, sino de las relaciones sociales que llevan a que eso sea considerado como tal y sus efectos no solo en el organismo de los comensales sino en la organización social.  

¿Quiénes son los destinatarios del curso?

Curiosos. Alumnos avanzados y profesionales de las ciencias de la salud y de las ciencias sociales. Fundamentalmente gente curiosa que quiera acercarse a esta manera compleja de concebir la alimentación donde la ecología , la economía y la nutrición contribuyen a la explicación tanto como la filosofía y el derecho.

 ¿Cuál es la propuesta pedagógica del curso?

No tengo idea, nunca estudié pedagogía, armé el programa que yo hubiera querido recibir cuando empezaba a estudiar antropología alimentaria. Espero que sea un trampolín. En el curso ofrezco el resultado de mis investigaciones y las respuestas actuales que otros investigadores -que me parecen razonables y originales- han dado a viejas preguntas. De eso se trata transmitir para que otros vean más allá.

¿Qué encontrará un médico en su curso que contribuya a la superación de su práctica cotidiana?

Me parece que resulta interesante para los médicos descubrir de qué manera lo que creemos le da sentido a nuestras prácticas cotidianas de selección y combinación de alimentos. Y como se crean y transforman esas creencias, valores, razones o visiones acerca de lo que se debe o no comer. Sobre todo en esta época, donde la agroindustria (y sus brazos mediaticos) han tomado el lugar de la abuelita en cuanto a producir, enseñar y justificar qué y por qué comer. En un mundo que valoriza mas que los alimentos sean buenos para vender antes que buenos para comer, creo que los médicos, nutricionistas y otros profesionales de la salud están en flagrante desventaja. Asi que me parece que les interesará descubrir esos “principios de inclusión”  por lo menos los que operan en el área metropolitana bonaerense (que son los que yo estudié). Y otra cosa, si desde el sentido común nos queda claro que diferentes sectores de ingreso comen en forma diferente, el sentido común nos abandona cuando vemos que el subproducto de las estrategias de consumo de cada clase es paradojal y ahora, en Argentina y en el mundo tenemos ricos flacos y gordos pobres, cambiando el sentido de los cuerpos de clase que prevaleció durante 5000 años. Como lo que transmito son mis investigaciones sobre las estrategias de consumo creo que se puede hacer un aporte a la “epidemia global” de obesidad en cuanto veamos que son distintas obesidades. Hoy coexiste la obesidad de la abundancia con la obesidad de la escasez.

Años atrás cuando Argentina transitaba su ilusión de primer mundo mi trabajo de investigación señalaba la triste realidad, el análisis de los consumos aparentes, de  la disponibilidad pero por sobre todo de los condicionantes del acceso a los alimentos como precios relativos (ahora está en primer plano el tema de la carne, yo no me olvidaría de las frutas y verduras), distribución del ingreso y los aportes del gasto público social a la alimentación creo que –además de asombrarlos- les permiten tener mas claras las variables contextuales en la que despliegan su práctica cotidiana.

Pero igual creo que  frente a estos condicionantes macro (que yo solo leo con criterio alimentario y nutricional) lo que mas les va a servir es conocer como cada sector de ingresos construye su canasta de consumo, porque las bases son diferentes, la concepción de cuerpo es diferente, la concepción del alimento mismo ,lo que se busca en la comida es diferente y la comensalidad , la forma de combinar y compartir …. también es diferente. Y por supuesto estrategias de consumo sobre bases diferentes no solo resultan diferentes sino que derivan en patologías diferenciales. No porque fracasen sino –precisamente- porque son exitosas.

Hoy se habla muchísimo de transición demográfica y transición epidemiológica y leemos con avidez la bibliografía anglosajona donde la problemática es bastante diferente de nuestras pampas, donde por supuesto también hay una transición demográfica y una transición alimentaria con características en algunos aspectos similares y en otros propias. No te olvides que por las características de la invasión europea en América , aquí las ciudades fundaron el campo, al revés del viejo continente (por lo que la generación de patrones de consumo cárnico fueron favorecidos por la presencia de ganado sin competencia y falta de grandes depredadores en una estepa herbácea gigantesca con baja densidad demográfica en lugar de la opción cerealística que traían los invasores provenientes de sociedades de baja tecnología y mucha escasez con poblaciones numerosas, concentradas, en medio ambientes circunscriptos. Me parece un aporte interesante para un profesional de la salud ver la dinámica entre ecología, demografía y alimentación para iluminar la transición epidemiológica nuestra. Por otro lado situándonos en el proceso general, no somos tan especiales, la problemática alimentaria de Argentina y del planeta tierra en general es la misma, la crisis de en la esfera de la producción que se da como crisis de sustentabilidad, en el área de la distribución, obviamente la mas visible que se da como crisis de equidad , del acceso a los alimentos de vastos sectores de la población y la crisis del consumo que –esto es mas original- como crisis de comensalidad donde pasamos de la manera “humana” de comer, que es siempre con “otro” un “otro” cultural que opera aunque estemos solos, dandole sentido a cierta organización de la comida en platos con cierta gramática que enlaza texturas, temperaturas, sabores en la manera correcta de comer. Ese saber, ese gnomos acerca del buen comer se llamaba gastronomía hoy, en las sociedades posmodernas caminamos hacia la gastro-anomia un comer sin valores que transforma al comensal en un solitario (aunque coma con otros). Esto es parte de la epidemia de obesidad porque desgranados los controles culturales que regulaban la manera de comer lo que emerge con fuerza inusitada es nuestra naturaleza homínida. Esa que cambió durante millones de años para ser eficiente en contextos de alternancia entre períodos de abundancia y periodos de escasez por lo tanto se adaptó activamente a guardar (favoreciendo la existencia de genes ahorradores) en los primeros para gastar en los segundos……pero hoy esos contextos han cambiado, y la biología es la misma y los controles culturales se están deshaciendo…….

Ya que fuimos tan atrás creo que además puede ser interesante para los médicos ver como esa biología que a veces se toma como dada, es una construcción, como en los humanos la cultura se hizo naturaleza. El ejemplo que me viene a la mente es el consumo de leche de vaca, cabra, camella etc. en la adultez. Este consumo tiene menos de 6.000 años y logró –en las culturas que  domesticaron herbívoros mansos- hacer que un gen “anómalo” (en sentido estadístico es decir un gen que se encontraba solo en el 5% de los individuos) como es el que permite seguir sintetizando lactasa –la enzima que permite metabolizar en el intestino la lactosa en glucosa y galactosa- en el gen estadísticamente “normal” de esas poblaciones (hoy con una prevalencia del 90%). Hay consecuencias médicas al extender los conceptos que consideramos normales en nuestros usos alimentarios como este de la leche como el mejor alimento, a otros grupos, recordemos que toda la población nativa americana, toda Australia e islas del pacífico sur, junto a las poblaciones nativas del norte y del sudeste asiático junto a China y Japón (que domesticaron cerdos y no vacas y dependen de otras fuentes de calcio) siguen teniendo los genes normales por lo que beber leche fluida –sin predigerir en forma de queso o yogur- les produce efectos desagradables por lo que no la incluyen entre sus preferencias y recomendaciones alimentarias.

¿Cuáles son los motivos para que en este momento histórico la alimentación se encuentre tan relacionada con las enfermedades del hombre?

En realidad la alimentación siempre estuvo y estará relacionada con las enfermedades del ser humano, es un factor pre-patológico por excelencia. En este momento es particularmente importante porque sumado a la extensión de la vida (a la contribuyeron sin duda las mejoras en el acceso a mayor cantidad y densidad nutricional) cobran cada vez mayor importancia en el mundo urbanizado posindustrial,  las enfermedades crónico-degenerativas, dependientes del estilo de vida por lo tanto cada vez nos interesa mas como vivimos (por lo tanto comemos) como forma de prevenir futuras dolencias. esto es lo evidente , pero también cobra importancia el estudio de la alimentación cuando, después del año 1985 se logra romper con el fantasma de la escasez, a partir de ese año se empiezan a producir mas alimentos que los necesarios para mantener a toda la poblacion mundial bien nutrida. Sin embargo frente a la disponibilidad plena coexiste la desnutrición y la hambruna, entonces se hacen evidentes las palabras de Amarthya Sen que desde hacía años alertaba que la seguridad alimentaria (el desrecho a la alimentación cultural y nutricionalmente adecuada) no dependía de la existencia de alimentos sino de las estructura de derechos de las sociedades que legitiman quien se puede apropiar de ellos: el acceso a los alimentos es , siempre ha sido, tanto o mas importante que la disponibilidad. Hoy soportamos la verguenza de tener alimentos excedentes y 850 millones de desnutridos. Esta realidad obliga a modificar políticas y a ver la complejidad del hecho social que esta en la base misma del evento alimentario y, especialmente para los que trabajamos en salud, los cambios en la producción, en los precios de los alimentos , en la comercialización, en las representaciones acerca de los nuevos desarrollos industriales, los alimentos sin historia, han hecho que ciertos productos antes extra-ordinarios  hoy sean los más comunes y baratos de la estructura de precios (hablo de los azúcares y las grasas) . Unido al valor histórico socialmente asignado a estos sabores su bajo precio ayuda a nuevas formas de sobrepeso y obesidad , en el mundo (y en Argentina  también) crece la obesidad en la pobreza empujada por los alimentos "rendidores", una obesidad de la escasez que oculta bajo el tamaño de la cintura carencias de nutrientes esenciales. Nuevamente las políticas sanitarias deben cambiar para dar respuesta no ya a la desnutrición aguda sino a las carencias de micronutrientes con obseidad lo que significa un nuevo reto para la salud pública , un cambio en los programas y un cambio en la manera de pensar la pobreza.

Aún hay otro aspecto que nombré antes brevemente y que todavía no se toma en ceunta y también conlleva sufrimiento y es el tema de la gastro-anomia , la pérdida del valor de la comensalidad, de la gramática culinaria, del comer sin sentido, ya se que es un síntoma más del malestar de la posmodernidad, pero es muy profundo, quiero decir constituyente, nos hicimos humanos compartiendo la comida (hace 2,5 millones de años el omnivorismo obliga a la especie a obtener la comida en conjunto porque sin las garras o caninos de los leones o la rapidez de los chitas, la manera de obtener proteinas se basó en la cooperación del grupo, la suma de esfuerzos). Hoy cada vez mas la comida es un hecho individual y el comensal un solitario. Y como los humanos no comemos solo nutrientes sino además sentido, la anomia del comensal moderno es un síntoma de nuestro tiempo. Por supuesto un padecimiento diferente del que no tiene y que requiere un abordaje urgente , pero es parte del malestar actual

Y me si vamos a las representaciones que legitiman el emporcamiento del planeta y la extinción de la biodiversidad veremos que la excusa alimentaria es la primera para amparar los desatinos que genera la lógica de la ganancia. Si no operamos rápido en los sistemas de producción alimentaria no nos extrañemos que aparezcan enfermedades dependientes de la manera de producir por ejemplo la agricultura dependiente del petróleo (de los agroquímicos) que lleva a la contaminación de acuíferos. O la sobreexplotación de especies marítimas que rompe las cadenas tróficas depredando las aguas. En fin la alimentación en toda la cadena está relacionada con las enfermedades de nuestro tiempo, no solo las "alimentarias " propiamente dichas que -dicho sea de paso- son cada vez mas importantes en cuanto los humanos no sabemos qué comemos y debemos confiar a "sistemas expertos" el control de "eso" que la agroindustria me vende como si fuera comida. Cuando los alimentos cambian su formato , hace aproximadamente 100 años y por efecto de la mecanización, conservación, comercialización-mayorista-minorista, transporte (hacia donde puedan pagarlos), las dietas se de-estacionalizan y se des-localizan de manera que hemos perdido el saber y la capacidad de control sobre nuestra comida. Un sistema experto (y en Argentina ya sabemos como funcionan los sistemas expertos) me tiene que decir que lo que hay adentro de la lata es comestible, que esa fruta verde no me va a matar, que esa bebida marron burbujeante que mas parece salida del caldero de una bruja que de una empresa, se puede tomar. Cedido el control estoy en las manos de los sistemas expertos y nos vendría muy bien a nosotros , que formamos parte de uno como es el sistema de salud,  ver hasta donde incide esta delegación que deben hacer los sujetos ya que los alimentos , cuya representacion principal en nustra cultura es que nos forman, nos construyen por dentro. 

Pero con todo , todavía la lucha mas importante contra la enfermedad debe darse en el terreno de la pobreza, y con la alimentación como arma. Es imposible pensar en un futuro para el pais con 35% de pobres, extremadamente pobres y subsuper-alimentados.

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Curso de Antropología de la Alimentación:

Dra Patricia Aguirre

1.  Transiciones alimentarias en el tiempo de la especie.

a) el omnivorismo que nos hizo humanos.
b) los hidratos que nos hicieron desiguales.
c) el azúcar que nos hizo opulentos.

2. La alimentación como crisis de civilización.

a) en la producción como crisis de sustentabilidad.
b) en la distribución como crisis de equidad.
c) en el consumo como crisis de comensalidad .

3. Seguridad alimentaria y estrategias domésticas en Argentina.

a) el punto de vista macro: consumo aparente -precios – ingresos-
gasto público social.
b) el punto de vista micro: estrategias de consumo en distintos
sectores de ingresos.
Cuerpos fuertes/alimentos rendidores/comensalidad colectiva.
Cuerpos lindos/alimentos ricos/comensalidad familiar.
Cuerpos flacos/alimentos Light/comensalidad individual.

*  Lunes de 20 a 22 horas.
2 Cuatrimestres (individuales).
Comienza: 17 de abril- termina 20 noviembre.

* Alumnos del interior: opción de cursar cada 15 días.

IDAES
Instituto de Altos Estudios Sociales

Universidad Nacional de San Martín 
Paraná 145. 5ºPiso Ciudad de Buenos Aires
TE 4374 7007

idaes@unsam.edu.ar                                                                              patriciaguirre@uolsinectis.com.ar

* Para acceder a una entrevista con la Dra. Patricia Aguirre
publicada en IntraMed haga click aquí.