Según las investigaciones de la Dra. María Esther Río de Gómez del Río , los aceites de soja y canola y los de pescado son fuentes alimenticias muy importantes que sin duda, generan grandes beneficios para la salud. Además tienen efectos adicionales que contribuyen al bienestar y a mejorar la calidad de vida.

¿Que ha cambiado de las ideas sobre las grasas alimenticias?
Hasta que se descubrió que habia acidos grasos esenciales, la grasa de los alimentos era considerada simplemente como fuente de energía. N no se había prestado atención al efecto de la composición de los diferentes tipos de grasa sobre la nutrición y la salud humana. La diferencia entre  lo que llamamos "grasa" y  lo que llamamos "aceite" es una cuestión de temperatura ya que las "grasas" (sólidas) se convierten en "aceites" (líquidos)  cuando  la temperatura aumenta y viceversa; el hecho de ser sólidos o líquidos a temperatura ambiente se debe a diferencias existentes en la estructura  de los principales componentes de la grasa: los acidos grasos que en  primer caso son saturados y en el segundo, presentan una o más  insaturaciones.

¿Cómo se puede mejorar la materia grasa de los alimentos  para prevenir enfermedades?
Los ácidos grasos que se consideran "esenciales" son  poliinstaurados: el alfalinolénico y el linoléico. Se sabe que el organismo debe incorporar ineludiblemente esos ácidos grasos a partir de la alimentación, porque carece de  recursos metabólicos para producirlos.  Los ácidos grasos esenciales pertenecen a dos familias en las cuales la primera insaturación se encuentra en las posiciones 3 o 6 de la cadena del ácido graso: por ello las  conocemos  hoy como omega 3 y omega 6, respectivamente.  El primero de la familia w3 es el alfa-linolénico y el primero de la familia w6 es el linoléico. Los compuestos biológicamente activos de ambas series tienen efectos regulatorios recíprocos.    Por eso es tan importante el valor de la relación linoleico: linolenico del aceite de soja,  que se encuentra por encima del punto medio del rango aconsejado por la Organizacion Mundial de la Salud  (OMS) y la FAO: 10:1 a 5:1.

¿Qué alimentos tienen esos ácidos grasos "esenciales"?
El ácido linoléico está ampliamente distribuido en la naturaleza -es el principal ácido graso poliinsaturado de los aceites vegetales-. El alfa-linolénico se encuentra en cantidades apreciables en solo unos pocos alimentos: los aceites de soja y canola y los de pescado que constituyen fuentes alimenticias cuantitativamente importantes de este ácido graso.

¿Esos alimentos, integran la dieta típica de los argentinos?
La verdad es que la dieta típica de los argentinos es muy pobre en ácido linolénico. Acá los hábitos alimentarios están muy volcados a los alimentos de origen animal,  en especial de animales terrestres. Hay muy poco consumo de vegetales de hoja, nueces, pescados y otros frutos de mar. Esto puede incrementar el riesgo de sufrir enfermedades por deficiente consumo de ácido linolénico.

¿En que contribuye consumir aceite de soja?
El aceite de soja contiene un 62% de los ácidos grasos poliinsaturados "esenciales", de los cuales 55% son ácido linoléico y 7% ácido linolénico. Se destaca el contenido de linolénico de este aceite, del cual la mayoría de los aceites vegetales comestibles apenas contienen trazas. Incrementar la cantidad de ácido linolénico a partir del aceite de soja a niveles más cercanos a los aconsejados tendría, sin duda, importantes beneficios para la salud de los argentinos.

¿Los otros aceites no tienen esas propiedades?
No. No puede esperarse un aporte importante a partir de los aceites agregados en la cocina, debido a que los de consumo masivo en el país, son precisamente aquellos en los que el ácido linolénico está a nivel de trazas

¿Cómo se reconoce un buen aceite de soja?
Tal como especifica el documento 57 de laFAO sobre grasas y aceites, un buen aceite de soja debe contener como mínimo un nivel de formas activas de la vitamina E (tocoferoles) de 0.6 mg/g de ácido linoléico; un aceite cuyo contenido de tocoferol más que duplique esa cifra sumará a los efectos preventivos los antioxidantes, tan requeridos en la sociedad moderna. Otra ventaja de este aceite es la presencia de fitoesteroles que compiten e inhiben la absorción del colesterol aportado en la dieta por los  alimentos  de origen animal como la carne y los huevos.

¿Cuáles son los efectos que tiene el consumo de los ácidos grasos esenciales?
Cada día son más las funciones en las cuales se identifica un rol preponderante de los ácidos grasos esenciales. Un punto que no puede dejarse de lado, es el papel que cumplen en la regulación del sistema inmune. Por una parte su intervención en la síntesis y liberación de compuestos moduladores que participan de la intercomunicación de los diferentes tipos de glóbulos blancos, o leucocitos, y por ello reciben el nombre de interleuquinas  y por otra la participación en los procesos inflamatorios que presentan el mismo fenómeno de regulación reciproca : mientras los de la serie 6 son promotores, los de la serie 3 son moderadores;  cabe aqui mencionar que aunque ambos son aspectos  aun bajo investigacion en cuanto a sus mecanismos de accion ya estan teniendo importantes aplicaciones en la prevencion de enfermedades y en la clinica medica. 

¿Sobre que enfermedades tendrían influencia?
El grupo de patologías sobre las que  más se conoce la influencia de los ácidos grasos esenciales es el de las cardio-vasculares (ECV) que, en su conjunto, son el mejor  y más documentado ejemplo de los beneficios que pueden esperarse tanto a nivel individual  cuanto  poblacional. Aunque no se conoce a ciencia cierta cual es el requerimiento de los ácidos grasos esenciales, numerosos estudios epidemiológicos han documentado  que  consumir cantidades elevadas de ácidos grasos esenciales es compatible con un bajo riesgo de sufrir ECV: infarto, angina y muerte súbita. 

 Además de beneficiar la salud cardio-vascular ¿El aceite de soja actúa sobre otras enfermedades?
Si, entre ellas se encuentran las autoinmunes como la esclerosis múltiple  y las debidas a procesos inflamatorios crónicos, como la artritis, la soriasis y la colitis ulcerosa, cuya progresión podría ser retardada por la inhibición de la síntesis de los compuestos pro inflamatorios derivados de la serie del linoléico por altos niveles de ácidos grasos de la serie  del linolénico.  Su rol en la prevención y evolución de ese tipo de enfermedades ha convertido al aceite de soja en un interesante elemento terapéutico-nutricional.

¿Se recomienda consumir aceite de soja en alguna etapa de la vida específica?
Hay algunas etapas que son particularmente importantes. Incluso se descubrió que durante el período de la lactancia los bebes deben recibir adecuadas cantidades de omega 3. La deficiencia de ácido linolénico puede dificultar el normal desarrollo del sistema nervioso central, de la agudeza visual y del proceso de aprendizaje en el futuro, hechos que  han llevado a la suplementación de las fórmulas sustitutas de la lactancia materna. Por otra parte, estudios más recientes han mostrado que la cantidad de w3 de la leche es muy dependiente de la cantidad ingerida por la madre y por ello se ha recomendado a las  madres que amamantan consumir aceite de soja como suplemento para asegurar el  nivel de 0,2 a 0,4% en la leche, cifra compatible con una adecuada provisión al lactante.