La posibilidad de que el alto consumo, a largo plazo, de carbohidratos rápidamente absorbibles como la glucosa, pueda incrementar el riesgo de padecer diabetes tipo 2, aún es motivo de discusión y controversias.

Dos mecanismos principales han sido hipotetizados, uno mediado por un aumento en la resistencia a la insulina y el otro, por agotamiento pancreático como resultado de un aumento en la demanda de insulina.

Durante la década pasada, varias líneas de evidencia han proporcionado colectivamente un fuerte respaldo en base a la existencia de una relación entre estas dietas y la incidencia diabetes. En animales y en estudios de humanos a corto plazo, un alto consumo de carbohidratos con un índice glucémico alto (una medida relativa del aumento de la respuesta de glucosa por gramo de carbohidrato) produjo una mayor resistencia a la insulina, comparado con el consumo de carbohidratos de índice glucémico bajo.

En grandes estudios epidemiológicos prospectivos, tanto el índice glucémico como la carga glucémica (el índice glucémico multiplicado por la cantidad de carbohidratos) de la dieta total, han sido asociados con un mayor riesgo de presentar diabetes tipo 2, tanto en hombres como en mujeres. Contrariamente, un mayor consumo de fibras y cereales, ha sido asociado de manera consistente con un menor riesgo de diabetes.

En pacientes diabéticos, gran parte de la evidencia proporcionada por estudios a mediano plazo, sugiere que el reeemplazo de carbohidratos de índice glucémico alto con formas de índice glucémico bajo, mejoraría el control glucémico y en personas tratadas con insulina, reduciría los episodios hipoglucémicos.

Estos cambios dietéticos, los cuales pueden realizarse reemplazando productos hechos con harinas blancas y papa con granos, productos a base de cereales mínimamente refinados, también han sido asociados con un menor riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular y podría ser un componente apropiado en las recomendaciones de todas las dietas saludables.