En la última década los supermercados y restaurantes se han ido colonizando por alimentos y platos sin rastro de gluten. La etiqueta “sin gluten” se ha convertido de forma casi inadvertida en un reclamo más de salud asociado a lo que comemos o dejamos de comer. El cambio parece paulatino, pero en realidad ha sido algo casi instantáneo, si tenemos en cuenta que los cereales de secano que contienen este compuesto proteico (el trigo principalmente, pero también el centeno, la cebada y sus derivados) han sido la base de la alimentación durante 10.000 años en buena parte del mundo. El gluten no solo está presente en panes, pastas, cuscús, pasteles, bollos y galletas, sino también en salsas y cervezas. ¿Cómo puede ser que se haya convertido de repente en un producto abominable? Todo indica que se trata de una moda, un reclamo mágico que no es fácil de combatir con hechos y evidencias científicas. Las imágenes y narrativas que sustentan la propaganda “sin gluten” quizá se combatan mejor con imágenes y narrativas de signo opuesto e igualmente eficaces, pero antes que nada conviene conocer las pruebas científicas.
De entrada, hay que reconocer que la explosión de productos y menús sin gluten ha sido una bendición para las personas celiacas, con intolerancia al gluten, que son aproximadamente el 1% de la población. La enfermedad celiaca se conoce desde antiguo (“Si el estómago no retiene la comida y esta pasa cruda y sin digerir, y nada sube al cuerpo, llamamos a estas personas celiacas”, escribió Areteo de Capadocia en el siglo I a. C.) y la reciente abundancia de productos sin gluten les ha hecho la vida más fácil a quienes la padecen. Sin embargo, ahora muchas personas que ni son celiacas ni tienen ninguna alergia al gluten se adhieren de forma esporádica o continua a este tipo de alimentación porque creen que les sienta mejor y puede mejorar su salud. Lo cierto es que los pocos estudios que han analizado los efectos de la dieta sin gluten en personas sanas no prueban ningún beneficio para salud, sino más bien todo lo contrario, pues una dieta con gluten podría reducir levemente el riesgo de infarto o no modificarlo.
Las innumerables noticias falsas sobre los alimentos son probablemente solo un síntoma de un problema más profundo
Eliminar el gluten de la dieta no parece, por tanto, una buena idea. El gluten es la matriz proteica que da forma a los granos de cereales que lo contienen y que aporta las características elásticas y adhesivas que apreciamos en la masa de pan. La supuesta asociación del consumo de este componente con diferentes enfermedades, como la demencia, la depresión, el autismo y la obesidad, carecen de base científica, del mismo modo que no hay pruebas de que eliminarlo de la dieta ayude a perder peso. Lo que sí parece claro es que una dieta sin gluten disminuye el consumo de fibra y granos enteros, que han demostrado ser beneficiosos para la salud. El gluten es, además, la clave del éxito histórico del pan de trigo. Como explica la antropóloga Patricia Aguirre en su libro Una historia social de la comida, “el pan [de trigo] preparado con el grano entero sumó ventajas nutritivas (densidad), metabólicas (digestibilidad), de transporte y almacenamiento. Por eso, para los europeos, desde las épocas del Imperio Romano, pan es sinónimo de comida”. El Gluten Free Museum, con su enigmática galería de imágenes de la cultura occidental en las que se ha borrado el rastro del gluten, nos pueden ayudar a reflexionar sobre esta moda disparatada, entre otras muchas relacionadas con la alimentación. Las innumerables noticias falsas sobre los alimentos son probablemente solo un síntoma de un problema más profundo.
Imagen: Gluten Free Museum
